Bergamota en la cocina: té Earl Grey, mermelada y más usos

En la cocina, la bergamota se usa sobre todo por su aroma. El uso más conocido es el té Earl Grey, que es té negro perfumado con aceite de bergamota, pero en Calabria la fruta también se convierte en mermelada, dulces, granizados, helados, pastelería y licores como el Italicus. La pulpa es muy amarga, así que casi nunca se come cruda.

¿Qué es la bergamota y a qué sabe?

Es un cítrico de la especie Citrus bergamia, un poco más grande que una naranja, de cáscara delgada y muy aromática, que puede ser verde o amarilla. Su pulpa es más amarga que la de la toronja. Según la publicación gastronómica Great Italian Chefs, cerca de nueve de cada diez bergamotas del mundo salen de la costa sur de Calabria, alrededor de Reggio Calabria, aunque también se cultiva en Sicilia, el norte de África y Suramérica. Lo valioso está en la cáscara. De ahí sale, prensado en frío, el aceite esencial, que en la provincia de Reggio Calabria tiene denominación de origen protegida en la Unión Europea. El jugo, que por años fue casi un residuo de esa industria, hoy se aprovecha más.

¿Qué tiene que ver la bergamota con el té Earl Grey?

El Earl Grey es té negro aromatizado con aceite de bergamota. Ese toque cítrico y floral es lo que lo distingue de un té negro corriente. Se toma caliente, solo o con leche, y también funciona frío, con hielo y una rodaja de limón, para los días de calor. Al ser té negro, tiene cafeína, un dato a tener en cuenta para quien la evita en la noche o la tiene restringida por indicación médica.

Como todo, con medida. En 2002, la revista The Lancet publicó el caso de un hombre de 44 años que tomaba hasta cuatro litros de té al día y, al pasarse al Earl Grey, empezó a tener calambres, contracciones musculares involuntarias y visión borrosa. Los síntomas desaparecieron cuando volvió al té negro sin bergamota y no regresaron mientras tomó un litro o menos de Earl Grey al día. Es un solo caso, con un consumo muy alto, pero la Agencia Europea de Medicamentos lo recoge en su informe sobre el aceite de bergamota.

¿Cómo se usa la bergamota en la cocina de Calabria?

• Mermelada: la preparación casera de toda la vida en la región, buena en tostadas o con quesos.
• Pastelería: tortas, pasteles y hasta tiramisú con sabor a bergamota.
• Dulces y confitería, además de miel infusionada con bergamota.
• Granizados y helados, los favoritos del verano calabrés.
• Licores: el Bergamino, un licor dulce que se sirve como digestivo, y el Italicus Rosolio di Bergamotto, un aperitivo italiano lanzado en 2016 con bergamota de Calabria, que suele servirse en spritz.

¿Cómo usar la bergamota en una cocina colombiana?

La fruta fresca es difícil de conseguir en Colombia, así que lo más práctico es empezar por lo que sí llega. El té Earl Grey se encuentra en supermercados y sirve para un té frío con panela y limón, o para infusionar la leche de un arroz con leche o de una natilla. Una mermelada de bergamota importada acompaña bien un queso campesino o un pandebono.

Quien consiga la fruta puede usar la ralladura como usaría la de limón, en tortas, galletas, una vinagreta o un pescado al horno, con cuidado porque el sabor es intenso y un poco basta. El jugo, por amargo, rinde más mezclado con otro cítrico o endulzado, como en una limonada. Si se quiere un saborizante concentrado, debe ser uno rotulado para uso en alimentos, nunca un aceite de aromaterapia.

¿Tomar té Earl Grey es lo mismo que tomar extracto de bergamota?

No. El té lleva el aroma de la cáscara; el extracto que se estudia en cápsulas viene del jugo y se mide por sus polifenoles. Una taza de Earl Grey o una cucharada de mermelada son placeres de cocina, no una forma de recibir las cantidades que se usan en los estudios. Esa diferencia se explica en «Bergamota en shampoo, perfume, té y cápsulas: no es lo mismo», y el panorama completo, en «Bergamota: qué es, para qué se usa y qué dice la ciencia».

Este contenido es informativo y no reemplaza el consejo de un profesional de salud. Un suplemento dietario no es un medicamento ni reemplaza el tratamiento que indique el médico.